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Maltose

Malzmehl

Malzmehl wird durch Vermahlen von Malzschrot direkt gewonnen. Da der zusätzliche Stärke- und Eiweissabbau entfällt, enthält Malzmehl im Vergleich zu Flüssig- und Malzextrakt weniger verwertbare Nährstoffe oder direkt vergärbaren Zucker während der Gärung. Zur Herstellung von Produkten über Tiefkühlung muss vorsichtig dosiert werden, da Malzmehl gegenüber Malzextrakt und Flüssigmalz eine höhere Enzymaktivität aufweist. 

Produkt Hefe Schweiz Pistor
10 kg Sack

Art. Nr. 0245

Art. Nr. 559
25 kg Sack

Art. Nr. 0246

Art. Nr. 562

Anwendungsempfehlung

Kleinbrote
15 - 20 g pro Ltr. Schüttflüssigkeit

Grossbrote
10 - 15 g pro Ltr. Schüttflüssigkeit

Zusammensetzung

Gerstenmehl

Rezepturvorschlag: Semmelteig

Semmelteig

  • 1000 g Wasser
  • 1700 g Weissmehl
  • 100 g Backhefe
  • 35 g Salz
  • 20 g Maltose

Herstellung: 10 Min. Langsamgang, 2 Min. Schnellgang.

Bruchgare: 20 Min. In dieser Zeit ein bis zweimal zusammenlegen.

Aufarbeiten: Brüche abwägen, rund aufschleifen und absetzen. Dann lässt man die Teigstücke gut angären, schneidet und backt sie. Es empfiehlt sich, die Semmel wenn möglich vor dem Schneiden im Kühlschrank kurz abstehen zu lassen, damit sie schön reissen. Bei der Herstellung der Semmel ist das Schneiden ein wichtiger Punkt. Die Klinge schräg über die Mitte des Teigstückes führen. Dadurch erhält man das typische Merkmal, das sogenannte «Rändchen» oder «Käppchen». Durch den Schrägeinschnitt stellt sich auf einer Seite das Rändchen in die Höhe, während der Riss auf der anderen Seite glatt ausläuft.

Backen: Im warmen Ofen mit Dampf. Nach dem Aufziehen den Dampf wieder ablassen, damit die Semmel rösch ausbacken.

Deklaration im Endprodukt: Weizenmehl, Wasser, Backhefe, Salz, Malz

Maltose

Vorteile

  • gutes Aroma
  • schöne Bräunung
  • rösche Kruste 

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