Diastasemalzmehl
Malzmehl wird durch Vermahlen von Malzschrot direkt gewonnen. Es enthält im Vergleich zu Flüssig- und Malzextrakt weniger verwertbare Nährstoffe und direkt vergärbaren Zucker. Zur Herstellung von Produkten über die Tiefküh-lung und Gärverzögerung muss sehr vorsichtig dosiert werden, da Malzmehl gegenüber Malzextrakt und Flüssigmalz eine höhere Enyzmaktivität aufweist.
| Produkt | Hefe Schweiz | Pistor | |
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10 kg Sack |
Art. Nr. 0245 |
Art. Nr. 559 |
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25 kg Sack |
Art. Nr. 0246 |
Art. Nr. 562 |
Anwendungsempfehlung
Kleinbrote, Kleingebäcke
15 - 20 g pro Ltr. Schüttflüssigkeit
Normal-, Spezialbrote
10 - 15 g pro Ltr. Schüttflüssigkeit
Zusammensetzung
Gerstenmalzmehl
Rezepturvorschlag: Semmelteig
Semmelteig
- 1000 g Wasser
- 1700 g Weissmehl
- 100 g Backhefe
- 35 g Salz
- 20 g Diastasemalzmehl
Herstellung: 10 Min. Langsamgang, 2 Min. Schnellgang.
Bruchgare: 20 Min. In dieser Zeit ein bis zweimal zusammenlegen.
Aufarbeiten: Brüche abwägen, rund aufschleifen und absetzen. Dann lässt man die Teigstücke gut angären, schneidet und backt sie. Es empfiehlt sich, die Semmel wenn möglich vor dem Schneiden im Kühlschrank kurz abstehen zu lassen, damit sie schön reissen. Bei der Herstellung der Semmel ist das Schneiden ein wichtiger Punkt. Die Klinge schräg über die Mitte des Teigstückes führen. Dadurch erhält man das typische Merkmal, das sogenannte «Rändchen» oder «Käppchen». Durch den Schrägeinschnitt stellt sich auf einer Seite das Rändchen in die Höhe, während der Riss auf der anderen Seite glatt ausläuft.
Backen: Im warmen Ofen mit Dampf. Nach dem Aufziehen den Dampf wieder ablassen, damit die Semmel rösch ausbacken.
Deklaration im Endprodukt: Weizenmehl, Wasser, Backhefe, Salz, Malz
Vorteile
- Besserer Ofentrieb, dadurch ein höheres Gebäcksvolumen
- Ergibt ein abgerundetes Aroma
- Schöne Bräunung
- Rösche Kruste
- Verlängerung der Frischhaltung