RogoNouveau
liquide
Avec RogoNouveau, extrait de malt foncé, spécial, torréfié, vous obtenez de remarquables résultats et complétez votre assortiment avec des sortes de pain foncées, naturelles. Cet extrait de malt est un produit absolument naturel et garanti exempt d’additif. Convient pour les pains bis et spéciaux.
| Produit | Levure Suisse | Pistor | |
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Bidon à 15 kg |
Art. no. 0393 |
Art. no. 573 |
COMPOSITION
Extrait de malt d’orge
DOSAGE
1–4% de la part de farine
PROPOSITION DE RECETTE: Pain au malt
Pain au malt
- 2000 g de mélange gonflé*
- 2000 g de farine mi-blanche
- 2000 g de farine bise
- 140 g de sel de cuisine
- 300 g de levure de boulangerie
- 2500 g d'eau
- 120 g de RogoNouveau (dissoudre RogoNouveau et la levure dans l'eau)
*Mélange gonflé: 1000 g d'eau tiède, 1000 g boulange de seigle, faire ramollir env. 60 min.
Façonnage: Peser des pâtons, les préfaçonner en rond, puis en ovale après un court temps de repos. Tourner la surface dans de la farine de seigle et laisser fermenter. Après 45 min d'apprêt, entailler dans le sens de la longeur, à gauche et à droite avec la lame tenue horizontalement.
Déclaration pour le produit fini: Farine de froment, eau. levure de boulangerie, boulange de seigle, sel de cuisine, extrait de malt.
Durée du pétrissage: Mélanger lentement durant 10 minutes, puis pétrir 2 minutes à la vitesse rapide.
Pointage en cuve: 30 minutes pour les deux pains.
Cuisson: Glisser dans un four moyennement chaud préalablement injecté de vapeur. Terminer la cuisson avec le soupirail ouvert.
PROPOSITION DE RECETTE: Petits pains bis
Petits pains bis
- 1000 g d'eau
- 1000 g de lait
- 3500 g de farine bise
- 120 g de levure de boulangerie
- 90 g de sel de cuisine
- 40 g de RogoNoveau
- 400 g de beurre ou de graisse
Façonnage: Peser des pâtons, les préfaçonner en rond, puis légèrement en long après un temps de repos. Dorer à l'oeuf et laisser fermenter. Après 45 min d'apprêt, entailler quatre fois verticalement avec des ciseaux.
Déclaration pour le produit fini: Farine de froment, lait, eau, beurre (ou graisse), levure de boulangerie, sel de cuisine, extrait de malt.
Durée du pétrissage: Mélanger lentement durant 10 minutes, puis pétrir 2 minutes à la vitesse rapide.
Pointage en cuve: 30 minutes pour les deux pains.
Cuisson: Glisser dans un four moyennement chaud préalablement injecté de vapeur. Terminer la cuisson avec le soupirail ouvert.
Avantages
- meilleur pouvoir de développement supplémentaire dans le four
- pour la coloration de la mie et de la croûte
- amélioration du goût du pain
prolongement du maintien de la
fraîcheur- dosage minime = prix de revient
- utilisable même avec des farines riches en enzymes