Farine de malt diastasique
La farine de malt s'obtient directement par le broyage de malt égrugé. Par rapport au malt liquide et à l'extrait de malt, elle contient moins de nutriments assimilables et de sucres directement fermentescibles. La fabrication de produits utilisant la congélation et le retardement de fermentation demande un dosage extrêmement prudent, car la farine de malt, à la difference de l'extrait de malt et du malt liquide, a une activité enzymatique supérieure.
| Produit | Levure Suisse | Pistor | |
|---|---|---|---|
|
|
Sac à 10 kg |
Art. no. 0245 |
Art. no. 559 |
|
|
Sac à 25 kg |
Art. no. 0246 |
Art. no. 562 |
RECOMMANDATIONS D'EMPLOI
Petits pains, petite boulangerie
15 - 20 g par litre de liquide de coulage
Pains normaux, spéciaux
10 - 15 g par litre de liquide de coulage
COMPOSITION
Farine de malt d’orge
PROPOSITION DE RECETTE
Pâte à ballons
- 1000 g d'eau
- 1700 g de farine fleur
- 100 g de levure de boulangerie
- 35 g de sel de cuisine
- 20 g de Maltose
Procédé de fabrication: 10 minutes vitesse lente, 2 minutes vitesse rapide
Pointage: 20 minutes
Façonnage: Peser des presses, façonner en rond et déposer sur des toiles où sur des appareils à enfourner. Laisser bien lever.
Astuces: Pour obtenir une belle déchirure, il est recommandé de laisser les pâtons croûter légèrement avant de les couper. La tenue de la lame est capitale pour l'obtention des caractéristiques typiques du produit. Cuit, c'est à dire: une déchirure bien marquée d'un côté et un "chapeau" lisse de l'autre. Pour ce faire, il suffit de tenir la lame bien à plat et entailler la surface du pâton légèrement en son milieu.
Cuisson: Glisser dans un four chaud avec vapeur. Lorsque les ballons se sont bien développés, ouvrir le soupirail et cuire jusqu'à l'obtention d'une croûte bien croustillante.
Déclaration du produit fini: Farine de froment, eau, levure de boulangerie, sel de cuisine, malt.
AVANTAGES
- Meilleur développement à la cuisson, donc un produit fini plus volumineux
- Confère une saveur aromatique
- Jolie teinte dorée
- Croûte croustillante
- Fraîcheur prolongée