Maltose
Farine de malt
La farine de malt est produite directement à partir de malt égrugé moulu. Au contraire du malt liquide et de l’extrait de malt sec, la dégradation ultérieure de l’amidon et des protéines n’a pas lieu lors de la fabrication de la farine de malt. Il en résulte qu’elle contient moins de sucres directement fermentescibles et moins de substances nutritives assimilables durant la fermentation de la pâte. En comparaison avec le malt liquide et l’extrait de malt sec, l’activité enzymatique est plus importante dans la farine de malt. C’est pour cette raison qu’il est recommandé d’effectuer les dosages avec précaution pour la fabrication des pâtes stockées dans le congélateur.
| Produit | Levure Suisse | Pistor | |
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Sac à 10 kg |
Art. no. 0245 |
Art. no. 559 |
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Sac à 25 kg |
Art. no. 0246 |
Art. no. 562 |
CONSEILS D’UTILISATION
Petite boulangerie
15 - 20 g par litre de liquide de coulage
Pain normal
10 - 15 g par litre de liquide de coulage
COMPOSITION
Farine de malt d’orge
PROPOSITION DE RECETTE
Pâte à ballons
- 1000 g d'eau
- 1700 g de farine fleur
- 100 g de levure de boulangerie
- 35 g de sel de cuisine
- 20 g de Maltose
Procédé de fabrication: 10 minutes vitesse lente, 2 minutes vitesse rapide
Pointage: 20 minutes
Façonnage: Peser des presses, façonner en rond et déposer sur des toiles où sur des appareils à enfourner. Laisser bien lever.
Astuces: Pour obtenir une belle déchirure, il est recommandé de laisser les pâtons croûter légèrement avant de les couper. La tenue de la lame est capitale pour l'obtention des caractéristiques typiques du produit. Cuit, c'est à dire: une déchirure bien marquée d'un côté et un "chapeau" lisse de l'autre. Pour ce faire, il suffit de tenir la lame bien à plat et entailler la surface du pâton légèrement en son milieu.
Cuisson: Glisser dans un four chaud avec vapeur. Lorsque les ballons se sont bien développés, ouvrir le soupirail et cuire jusqu'à l'obtention d'une croûte bien croustillante.
Déclaration du produit fini: Farine de froment, eau, levure de boulangerie, sel de cuisine, malt.
