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Maltol

Malt liquide

Grâce à sa teneur élevée en sucre directement fermentescible (plus de 50% de sucre de malt), le malt liquide fournit les éléments nutritifs nécessaires à la levure et active ainsi fortement la fermentation. Il convient aussi pour la fabrication des pâtes stockées au congélateur ainsi que pour la conduite des pâtes en chambre de fermentation contrôlée. Par rapport à une conduite de la pâte normale, on réduit l’adjonction de moitié (activité enzymatique). 

Produit Levure Suisse Pistor
Bidon à 9.5 kg

Art. no. 0240

Art. no. 18852

CONSEILS D’UTILISATION

Petite boulangerie
20 - 30 g par litre de liquide de coulage

Pain normal
10 - 15 g par litre de liquide de coulage

COMPOSITION

Malt d’orge 

PROPOSITION DE RECETTE

Cornetti

  • 1000 g d'eau
  • 2000 g de farine fleur
  • 80 g de levure de boulangerie
  • 30 g de sel de cuisine
  • 25 g de Maltol
  • 100 g d'huile

Durée du pétrissage: env. 10 min. en vitesse lente et 2 min. en vitesse rapide.

Pointage en cuve: 30 minutes

Façonnage: Abaisser en long, les pâtons pesés (env. 10 - 12 cm ) et les laisser reposer un moment. Puis, former d'étroites bandes de pâte en étirant les pâtons des deux côtés (env. 20 - 25 cm) Afin que les Cornettis déchirent bien durant la cuisson, il est nécessaire de bien poudrer la surface des pâtons à ce stade du travail. Enrouler les deux extrémités jusqu'au milieu, en serrant bien. Veiller à ce qu'une des deux parties soit légèrement plus longue que l'autre afin de pouvoir la tourner verticalement et la coller à la partie restant plate. Bien presser les deux parties ensemble. Laisser fermenter (apprêt).

Cuisson: Glisser dans un four chaud avec vapeur. Lorsque les Cornettis sont bien développés, ouvrir le soupirail.

Déclaration du produit fini: Farine de froment, eau, levure de boulangerie, huile, sel de cuisine, malt.

Maltol

AVANTAGES

  • fermentation activée
  • belle coloration
  • donne des pâtes plus élastique
  • améliore la conservation

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