Maltol
Malt liquide
Grâce à sa teneur élevée en sucre directement fermentescible (plus de 50% de sucre de malt), le malt liquide fournit les éléments nutritifs nécessaires à la levure et active ainsi fortement la fermentation. Il convient aussi pour la fabrication des pâtes stockées au congélateur ainsi que pour la conduite des pâtes en chambre de fermentation contrôlée. Par rapport à une conduite de la pâte normale, on réduit l’adjonction de moitié (activité enzymatique).
Produit | Levure Suisse | Pistor | |
---|---|---|---|
|
Bidon à 9.5 kg |
Art. no. 0240 |
Art. no. 18852 |
CONSEILS D’UTILISATION
Petite boulangerie
20 - 30 g par litre de liquide de coulage
Pain normal
10 - 15 g par litre de liquide de coulage
COMPOSITION
Malt d’orge
PROPOSITION DE RECETTE
Cornetti
- 1000 g d'eau
- 2000 g de farine fleur
- 80 g de levure de boulangerie
- 30 g de sel de cuisine
- 25 g de Maltol
- 100 g d'huile
Durée du pétrissage: env. 10 min. en vitesse lente et 2 min. en vitesse rapide.
Pointage en cuve: 30 minutes
Façonnage: Abaisser en long, les pâtons pesés (env. 10 - 12 cm ) et les laisser reposer un moment. Puis, former d'étroites bandes de pâte en étirant les pâtons des deux côtés (env. 20 - 25 cm) Afin que les Cornettis déchirent bien durant la cuisson, il est nécessaire de bien poudrer la surface des pâtons à ce stade du travail. Enrouler les deux extrémités jusqu'au milieu, en serrant bien. Veiller à ce qu'une des deux parties soit légèrement plus longue que l'autre afin de pouvoir la tourner verticalement et la coller à la partie restant plate. Bien presser les deux parties ensemble. Laisser fermenter (apprêt).
Cuisson: Glisser dans un four chaud avec vapeur. Lorsque les Cornettis sont bien développés, ouvrir le soupirail.
Déclaration du produit fini: Farine de froment, eau, levure de boulangerie, huile, sel de cuisine, malt.

AVANTAGES
- fermentation activée
- belle coloration
- donne des pâtes plus élastique
- améliore la conservation