Les champignons de la levure : des petits dont la force est imposante
Manger du pain n’est pas difficile mais cuire du pain l’est
Depuis le moyen-âge, le pain n’est pas seulement un produit alimentaire mais également un symbole religieux, culturel, voire même politique. Il est d’autant plus étonnant que les cellules de la levure et leurs caractéristiques n’ont été découvertes par la science qu’au 19e siècle. C’est à ce moment que ces aides courageuses et secrètes sont nées ; celles qui, à partir d’une pâte, font un pain aéré et digestible ou un produit de boulangerie à l’odeur agréable...
La cellule de la levure, une travailleuse compétente dans la pâte
Afin que la levure puisse commencer son travail dans la pâte, une enzyme doit tout d’abord transformer l’amidon de la farine en sucre. Lors de la dégradation du sucre par les champignons de la levure, il se forme des bulles d’acide carbonique que le gluten de froment lie à lui. C’est ainsi que la pâte gonfle, ceci est la condition nécessaire pour obtenir des pains aérés et digestibles ou des produits en pâte levée fins et légers à l‘arôme incomparable et à l’odeur spécifique. Pour le boulanger, la levure est aujourd’hui le moyen de développement naturel le plus important. En effet, indépendamment de la recette, on peut attendre une force de développement régulière et une bonne capacité de fermentation.
