Hefepilze – die Kleinen mit der grossen Kraft
"Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen"
Brot ist seit dem Altertum nicht nur Nahrung, sondern auch ein religiöses, kulturelles, ja politisches Sinnbild. Umso erstaunlicher ist, dass die Hefezelle mit ihren Eigenschaften, erst im 19. Jahrhundert wissenschaftlich entdeckt wurde. Es war die Geburtsstunde der fleissig-heimlichen Helferinnen, die aus einer Teigmasse luftiges, leicht verdauliches Brot oder duftendes Hefegebäck machen...
Die Hefezelle - verlässliche Arbeiterin im Teig
Damit die Hefe im Teig mit der Arbeit beginnen kann, muss die Mehlstärke zuerst durch Enzyme in Zucker umgewandelt werden. Beim Zuckerabbau durch die Hefepilze entsteht Kohlensäure-Gas, das der Weizenkleber zurückhält. Dadurch geht der Teig auf, was die Voraussetzung ist für luftige und bekömmliche Brote oder feines, leichtes Hefegebäck mit dem unvergleichlichen Aroma und dem spezifischen Duft. Die Hefe ist für den Bäcker heute das wichtigste natürliche Lockerungsmittel. Denn unabhängig von der Rezeptur kann man sich auf ihre gleichmässige Triebkraft und ihr gutes Gärvermögen verlassen.
